文：高子壹（美國東北大學訪問學者）[1]

一、年磨從杯子到豆子from cups to seeds

2014年，劍從台北入選《BBC》全球六大咖啡城市，上游售台[2]許多人才驚覺台灣咖啡產業正在崛起，種植正成同年賴昱權就獲得世界盃烘豆賽冠軍，到下劉邦禹獲杯測賽冠軍，游零業鏈2016年，灣精吳則霖拿下咖啡師大賽冠軍，品咖[3]隨著台灣咖啡人短時間內在世界舞台上嶄露頭角，啡產上游種植端與下游咖啡廳與也不遑多讓：2021年首次與卓越咖啡聯盟（Alliance of Coffee Excellence，年磨ACE）合作舉辦的劍從「典藏台灣精品咖啡國際競標」（PCA, Private Collection Auction），創下競標平台史上單價與均價最高紀錄；[4] Simple Kaffa連續在2019年、上游售台2020年蟬連BIG 7 TRAVEL網站票選出的種植正成全球最佳50間咖啡店冠軍。[5]本土企業路易莎咖啡於2019年底在台展店數超越跨國龍頭星巴克，到下並且在2021年登錄興櫃，游零業鏈[6]顯見台灣精品咖啡產業不僅是小確幸，還能做成大生意，並且是從上游種植到下游零售均蓬勃發展的完整產業鏈。

一切似乎是從咖啡人的推廣開始的。1992年到1996年，有些咖啡玩家開始在網路上交流，[7]當時已經引進諸如科學詮釋、淺焙、新鮮烘焙的咖啡等新觀點。2000年後，業餘玩家的社交網絡轉戰實體咖啡通路，[8]在地的咖啡潮流漸趨多元（方思融 2016）：有些店家致力於榨取出更濃郁的濃縮咖啡，[9]有些店家重新擁抱虹吸烹煮的單品黑咖啡（余知奇 2017）。[10]緊隨而來的，是精品咖啡對於產地風土（terroir）的特殊風味追求，可表現花香、果酸的淺焙黑咖啡逐漸取得優勢（韓懷宗 2014）。

精品咖啡帶動消費市場擴張。標榜只賣極淺焙酸咖啡的Coffee Sweet自2007年起逐漸點燃淺焙風氣，2011年，賴昱權創辦Café自然醒、吳則霖創辦Simple Kaffa，2013年，陳志煌創辦FikaFika（余知奇 2017），具備國際水準的咖啡師開始販售具備國際水準的文化產品，把餅做大。十年間，台灣的生豆進口重量成長翻倍，[11]咖啡館家數超過四千家，[12]成長速度超越其他飲料店。[13]消費者對於咖啡品質的重視改變了咖啡生豆產地進口比重，[14]也促使國產咖啡種植面積創下歷史新高。

精品咖啡引發國產咖啡種植的復興。雖然日治時期以及美援時期，台灣皆曾有大規模種植咖啡的紀錄，卻因多暴雨、強風、颱風，加上隔年豐兇的作物特性，農民配合度低（李宛凌 2008）。加上內需市場小，美援結束後就不再鼓勵種植，咖啡農並未搭上大量生產的商業豆列車。[15]直到重視杯測審查、履歷追溯、價高質精、多樣少產的精品咖啡時代，台灣做為咖啡產地的可能性才被打開（韓懷宗 2015）。[16]

二、品味技藝：上游農業與下游服務業之間的轉接器

無論從方思融（2016）對於台灣精品咖啡建制化的考察，或者韓懷宗（2015）對於國產咖啡的解釋，都指認出咖啡人與消費者、與咖啡農的互動正在轉譯精品咖啡給在地行動者，帶動文化消費與生產技術提升。

從下游消費端來說，咖啡師利用服務式教育（service teaching，Ocejo 2017），引介「好味道」給消費者認識。賴昱權就常常在店裡「主動告訴客人該怎麼品嘗咖啡」，他會強調店裡的咖啡有「酸甜感」，然後區分出好的酸味與不好的酸味：

酸有兩種，一種叫sour，像醋酸，一般人喝了會起雞皮疙瘩，帶刺激性，酸味充滿喉嚨，這是不好的酸，我也不愛這種尖銳的酸度。可是有一種酸，入口後就不見了，不會殘留在嘴裡，像果汁的酸，喝下去這酸上舌後馬上往兩邊滑開，兩頰生津，花果香氣會停留在鼻尖，這是好的酸，我們叫acidity…（賴昱權 2015: 101-102）。

溫羅汀自家烘焙（匿名）的正職良太會採用不同的文化構框來重塑消費者需求，他重構「苦味」的說法為「厚實」、「渾厚」，使用「果汁」來取代「酸味」：「我們的酸會帶有香氣的酸，可能像喝果汁，你就把他當果汁喝，你就不會覺得他酸。」

除了媒合偏好外，咖啡師也會利用訓練過的感知引導沖煮。一次，客人提出要求：「要淺烘焙，可是不要酸」，溫羅汀自家烘焙的正職月娥建議他點「薩爾瓦多」，提高沖煮溫度到85度（克數跟秒數不變），並延長浸泡時間以避免酸味過重。雖然咖啡師的服務式教育未必每次都成功，[17]卻在推廣中打開市場，促使台灣在地的咖啡潮流從進口熟豆的日系甘苦或重焙義式轉向帶花香果酸的北歐淺焙，自烘店的遍地開花也促使精品咖啡品味百花齊放（韓懷宗 2016）。

從上游種植端來說，咖啡師們進入產區，幫助農民實驗品種優化、田間管理以及處理法的相關技術。根據韓懷宗（2015）的說法，國產咖啡種植復興的火種來自2009年「亙上實業」創辦人李高明參加美國精品咖啡協會年度最佳咖啡賽（2009 Roasters Guild Coffee of the Year Competition，Coty），一舉奪下第十一名，成為第一個進入Coty金榜的亞洲咖啡產國，帶動國內的咖啡農將精品豆送至國外評分的熱潮，也吸引咖啡職人大量「下鄉」教育農友。作為「下鄉」的咖啡師之一，Mojo Coffee的Scott在屏東產區的杯測交流中就說明：「不能有倉儲味，不能過季、不能有木質味這些東西，我要教我的農友去做辨識」（20230104田野筆記）。[18]

隨著咖啡種植面積以及價格提升，各縣市的國產咖啡評鑑開始進行，各產區的產能以及品質皆有顯著進步（歐陽宣 2021）。部分咖啡農開始吸收相關知識，甚至參與咖啡杯測的國際認證課程。國產咖啡競賽的常勝軍方政倫認為「杯測」是農友最需要的技能：「你至少要能分辨你這些豆子是水洗？是蜜處理？還是日曬？或者是新鮮的豆子？過季的豆子？或者他的海拔高中低？那個全部喝得出來。」（摘錄自2019年台北咖啡節講座「咖啡後製與風味」）